ianuarie 2011 - Cookie Jar - Implinitori de vise dulci

Prajitura cu castane si ciocolata

Am iubit dintotdeauna castanele. Imi aduc aminte de copilarie, cand, toamna, la coltul liceului apareau vanzatorii de castane prajite (atractia toamnei la Nasaud :)) ). Apoi, intr-o zi, mama a amestecat niste crema de ciocolata cu piure de castane pentru un tort, and I was in love.

Reteta de fata este rodul pasiunii mele pentru castane si a intamplarii – in congelatorul meu zacea de multa vreme un pachet de piure de castane, iar, pentru ca am lipsit o saptamana de acasa, nu aveam prea multe ingrediente la indemana, asa ca iata ce am incropit.

Ca intotdeauna, prajiturile mele care necesita coacere incep cu mine strigand din bucatarie “Paul, te rog, da-mi si mie drumul la cuptor!”. So, Paul a incins cuptorul la 160 de grade iar eu am pus o fasie ingusta de hartie de copt, pe fundul unei forme de chec.

Intr-o cratita am topit pe foc mic 50 g de unt cu 50 g de ciocolata (neagra, 70% cacao, dar se poate si cu 50% daca vreti sa simtiti mai tare aroma de castane). Nu e nevoie de baie de aburi, doar fiti cu ochii pe amestec pentru ca ciocolata se arde extrem de repede. Cand s-au topit, luati cratita de pe foc.
Separat am amestecat cu mixerul 250 g de piure de castane cu un ou mare, intreg, o lingura de faina si o lingura de rom (optional). Piureul pe care il aveam eu era congelat, arata ca un pachet de unt, ambalaj auriu si scrie in maghiara pe el. Se gaseste la supermarketuri mari, pe unde sunt fructele congelate. Mai exista si varianta la borcan care se gaseste la gemuri si dulceturi.

Apoi am turnat ciocolata topita cu unt peste piureul de castane, am omogenizat, am pus amestecul in tava de chec si am nivelat cat am putut de bine. Nu e genul de prajitura care sa-si schimbe forma la copt, ci ramane cam cum ai turnat-o in tava.

15 – 20 de minute la cuptor & it was done. Este subtire si ajunge pentru 4 portii, dar daca aveti nevoie de mai multe, dublati ingredientele si fie folositi 2 tavi de chec fie o tava patrata cu latura de 20 de cm.

Prima felie a fost testata usor calduta, cu o lingura de frisca proaspta si niste ciocolata rasa, de decor. Ceva mai tarziu o sa ies din casa, iar pe lista e o inghetata de vanilie cu care sa acompaniez prajitura diseara sau maine (daca supravietuieste).

Tarta cu pere si migdale

Dupa cum ati vazut in episodul anterior, am ramas cu o cantitate de migdale decojite, asa ca am executat a French Classic: tarta cu pere si migdale. Se pare ca in Franta e atat de clasica incat nu se mai oboseste nimeni sa o faca acasa, doar de aia au cate o patiserie la fiecare coltz de strada. Cum la noi nu e cazul, am zis ca merita o incercare.

Pot sa spun ca acum este printre tartele de top pentru mine, dar, in aceeasi masura, trebuie sa spun ca le va placea impatimitilor de martipan si mai putin celor carora nu le place aroma puternica de migdale.

Cel mai migalos pas din aceasta tarta este pregatirea perelor, dar si aici exista o scurtatura si anume pere din compot (dar ca sa fiu sincera n-am cercetat sa vad cat de usor s-ar gasi compot de pere prin magazine).

Asa ca am luat 2 pere, le-am decojit si taiat in jumatate si m-am descotorosit de samburi si partea fibroasa. Intr-o cratita am pus 3 cesti de apa, una de zahar, un batz de scortisoara, 1-2 cuisoare, 2 cm dintr-un baton de vanilie si cand au inceput sa fiarba am pus perele inauntru, am redus focul si le-am lasat sa fiarba incet vreo 10 minute. Transformarea e vizibila, perele capata un fel de transparenta si luciu.

Dupa cele 10 minute, perele se scot din sirop si se lasa la racit. Ca sa nu faci risipa de sirop care este foarte parfumat, poti fierbe mai multe pere decat ai nevoie pentru tarta si ramai cu un desert mai light, pentru care eu am gasit usor clienti.

Aluatul de tarta este de fapt un “pate sable” dar cu o particularitate (untul e la temperatura camerei) si cu rezultate fara gres. Reteta ii apartine lui David Lebovitz si, fiti atenti: nu se micsoreaza la copt si nu are nevoie de “copt orb” (cu greutati si folii deasupra).

80 g de unt la temperatura camerei se amesteca in robot (sau cu mixerul dar cu batatoarele pentru aluaturi) cu 50 g de zahar. Se adauga un galbenus si apoi 200 g de faina si putina sare. Se bate pana se omogenizeaza, dar nu exagerat , cand incepe sa se adune, e ok.

Se ia gramada de aluat, se pune intr-o tava de tarta, cu fund detasabil si se intinde folosind podul palmei, pana e acoperita baza si marginile. Apoi luati tava si o puneti la congelator intre 30 de min si o ora. Se inteapa cu o furculita in cateva locuri si se coace cam 25 – 30 min la 190° C.

Cat s-a racit baza tartei, am facut cremafrangipane, o crema basic pentru tarte, neam cucrème patisiere (nu atat ca si compozitie cat prin faptul ca ambele se folosesc mult in patiserie). Am amestecat 85 g de unt la temperature camerei cu 130 g de zahar dupa care se adauga 170 g migdale decojite si macinate. Se mai adauga 2 lingurite de faina, una de amidon, un ou intreg si un albus. Iar la sfarsit adaugam aromele – o jumatate de lingurita de esenta de vanilie si o lingurita de esenta de migdale.

Tot ce mai ramane de facut este asamblarea. Umpli coaja cu frangipane si nivelezi. Jumatatile de pere se sterg cu putina hartie de bucatarie si se taie felii, pe rand. Eu le-am transportat pe tarta pe lama unui cutit mare, pe care le-am si aranjat, pana sa le depun cu grija, pe tarta.

Tarta se coace 45 – 50 de minute la 170° C. Ca finish, in mod normal, i-as fi dat luciu cu putin gem de caise incalzit dar m-am gandit sa o asortez cu vremea asa ca am pudrat-o cu zahar.

Cronicile au fost f bune :D.

Cum sa… decojesti migdale

Mie una mi s-a intamplat de mai multe ori sa fiu in cautare de migdale decojite, pentru o anume reteta, si sa nu le gasesc, nici in cele mai bine aprovizionate magazine.
E drept, in ultima vreme, se intampla mai rar. Dar, cand, de exemplu, mergi sa faci macarons in alta bucatarie si uiti acasa faina de migdale pe care ai adus-o cu mandrie din Italia, stiinta decojirii migdalelor, invatata de la mama, devine foarte utila.

Ceva mai simplu nici ca se poate: intr-o oala pui apa la fiert si cand clocoteste arunci migdalele inauntru. Le lasi 1 – 2 minute sa clocoteasca. Se ia oala de pe foc si se scurge apa. Le mai lasi putin sa nu te arzi la degete si incepi operatiunea decojirea. Strangi samburii intre degete iar coaja, care s-a largit ca o bluza de lana spalata la masina, cedeaza.

Samburii sunt putin umezi, asa ca pentru a putea fi folositi in retete, trebuie uscati. Fie ii lasi pe o bucata de hartie de copt, 1 – 2 zile, la uscat sau ii bagi cateva minute in cuptor, la foc mic, poate cu usa intredeschisa, cu grija sa nu se prajeasca.

Pe urma, cel mai greu e sa rezisti tentatiei de a-i rontzai.

Macarons

Pentru marea lansare in apele food blogging-ului (mare pentru mine, pentru ca probabil acum singurii mei cititori sunt familia mea, Adina included) am ales sa fac “macarons”.

Macarons sunt printesele cookie-urilor din mai multe motive – fragile si rasfatate, pretioase si colorate, temperamentale si apartinand familiei regale de prajituri. Researchul despre ele l-am inceput acum mai bine de un an, perioada in care nu m-am incumetat sa le fac pentru ca, well, ma intimidasera toate povestile despre cum trebuie sa nimeresti un numar exact de intorsaturi cu spatula pentru consistenta perfecta, ca ai nevoie de tavi speciale sau ca un cuptor pe gaz (din dotarea celor mai multe bucatarii romanesti) este cea mai nefericita varinata pentru a coace macarons.

In fine, in penultima zi a lui 2010, mi-am luat inima in dintzi si notitzlele de pe multele site-uri pe care am colindat si am purces la a face macarons.

Reteta pe care am folosit-o este basic, iar pentru aroma am adaugat semintele dintr-o pastaie de vanilie si am folosit metoda frantuzeasca (se pare ca e mai indicata pentru incepatori intr-ale “macaronage-ului”, decat cea italieneasca)

100g albus de ou (aprox 3)

25g zahar tos

200g zahar pudra

110g faina de migdale (migdale macinate foarte fin)

Daca nu gasesti migdale macinate fin, cel mai usor este sa macini migdalele (decojite) intr-un blender/robot mai puternic. Apoi le amesteci cu zaharul pudra si le dai printr-o sita ca sa te asiguri ca nu au scapat bucati mai mari de migdale.

Se recomanda folosirea albusurilor vechi de cel putin o zi, la temperatura camerei. Explicatia e logica: se mai evapora din apa si ai mai multe sanse ca aluatul sa aiba consistenta potrivita. Ale mele erau congelate de cateva saptamani (va spun ca ma pregatesc de mult sa fac macarons J ), decongelate cu o zi inainte si aduse la temperature camerei in ziua cu pricina.

De aici procedeul e destul de simplu: ouale se bat spuma, se adauga zaharul tos si se bat pana sunt lucioase si isi pastreaza forma. Apoi am aruncat in spuma amestecul de migdale si zahar pudra si am inceput sa invart vartos cu spatula mea preferata. Si cand spun vartos I mean it! Cel putin la inceput, nu e nevoie de multa delicatete cat de miscari rapide si sigure, ca sa incorporezi cat mai multe migdale in spuma, din cat mai putine miscari. Treptat incetinesti si verifici consistenta – descrierile variaza, dar toata lumea cade de acord ca trebuie sa cada de pe spatula ca o panglica si sa se “ascunda” relativ repede in aluat. Oricum e mai bine sa te opresti din amestecat mai devreme decat mai tarziu, cand aluatul a ajuns intr-o forma lichida aproape imposibil de salvat.

Aluatul se pune intr-un sprit (nu dintr-ala cu apa minerala, ci poche cu dui pentru avansati) sau o punga taiata la varf will do just fine. Incercati sa formati cerculete rotunde, de aceleasi dimensiuni (ale mele au variat destul de mult dar cum in aceasta etapa nu am urmarit perfectiunea, nu m-a deranjat).

Unul dintre invataminte este ca, intr-adevar, tavile de aluminiu sau deschise la culoare sunt mult mai bune decat cele negre (in cele inchise se ard/coc mai repede), iar cuptorul pe gaz este probabil cel mai nefericit mediu de copt macarons chiar si la temperatura minima de 140 – 150 de grade C (tot se vor coace mai repede la baza unde isi schimba putin culoarea). O sapatamana mai tarziu am copt inca o tura in cuptorul electric de la Kalitera si diferenta este remarcabila – se coc uniform, dar trebuie urmarita temperatura pentru ca ceea ce indica cuptorul nu e intotdeauna temperatura reala.

Se recomanda ca “les macarons” sa fie lasate cu burtile la bec intre o jumatate de ora si o ora inainte de a fi coapte pentru a forma o pelicula care le da aspectul fin si “piciorusul” pufos care le inconjoara. O jumatate de ora a fost foarte ok pt mine. Odata introduse in cuptor, le-am pazit minut de minut (cam 13 la cel pe gaz si 15 la cel electric, la 150 de grade C).

NOTA: temperatura cuptorului variaza foarte mult in functie de model si tipul de incalzire asa ca s-ar putea sa fie nevoie sa ajustati temperatura de coacere in functie de cuptorul vostru.

Umplutura de caramel am facut-o dintr-o 100 gr de zahar caramelizat (pana incepe sa se coloreze si este complet topit), peste care se pune 50 ml smantana dulce (aveti grija pentru ca se umfla si stropeste putin). Amestecul de se ia de pe foc si se adauga 70 gr de unt rece taiat cuburi. Cand a devenit omogen, am pus caramelul intr-o punga si l-am tinut la frigider, cam o jumatate de ora, sa se intareasca putin.

And would you look at these babies :D:

Mai jos sunt cateva linkuri pe care le-am gasit foarte utile, dar cum spuneam, nu va lasati intimidati:

Metoda italiana, pas cu pas

Un tutorial realizat de Tartlette

Si reteta de macarons de ciocolata a lui David Lebovitz