Oare numai eu aveam impresia ca profiterolul e un neam de inghetata? Mi-l amintesc mereu, pe meniul tuturor cofetariilor (cele de pe timpuri), langa sau in lista cu inghetata. Lucru care il scotea imediat de pe lista lucrurilor pe care aveam voie sa le mananc pentru ca, pe vremea respectiva, faceam amigdalita doar uitandu-ma la inghetata. Cand m-am mai luminat si pe noptierea mea, printre lecturile de seara au aparut tot mai multe carti de bucate si mai putina beletristica, mi-am dat seama ca trebuie sa ii dau o sansa profiterolului sa imi arate de ce e el in stare.
Si ce e el de fapt, e o combinatie minunata de texturi si arome cu care te poti juca incercand diferite potriveli. Niste gogosele din aluat de choux pe care le umpli cu crema de patiserie (simpla sau aromata in fel si chip, cu ciocolata, alune, migdale, fistic, etc), cu frisca sau cu inghetata (cea din urma atat de populara la noi ca rareori il gasesti in alta combinatie). La glazura, din nou e dupa placul inimii dar e drept ca mie cel mai mult imi place cu ciocolata, care contrasteaza de obicei cu umplutura.
Mai marturisesc faptul ca am murdarit un car de vase, pentru ca trebuie facute trei componente separate dar a meritat fiecare bol manjit (sa nu ziceti ca nu v-am prevenit).
Mai intai, pregatiti gogosele din aluat de choux. Daca aveti o reteta preferata de aluat de choux a la creme, folositi-o cu incredere. Eu am mers pe mana unui patiser italian, Giovanni Pina, a carui carte mi s-a lipit de mana prin Italia (si bine a facut!).
Si zice Giovanni asa:
Intr-o oala, nu prea mare se pun la fiert 65 g unt cu 125 ml apa si putina sare. Cand incepe sa fiarba, presarati 75 g faina si amestecati vartos pana incepe aluatul sa se dezlipeasca de pe marginea oalei. Lasati sa se raceasca si adaugati 90 g oua (cam 3, mici) si 35 g de albus (cam un albus) pe care le-ati omogenizat in prealabil (folosind tel, furculita, ce aveti la indemana).
Apoi puneti totul intr-o punga dotata cu dui rotund de vreo 9 – 10 mm si formati 25 – 30 de semisfere tuguiate intr-o tava tapetata cu hartie de copt. Lasati 1,5 – 2 cm intre ele, iar daca nu aveti dui folositi o punga taiata la un colt sau o lingurita. Se coc 25 de minute in cuptorul incins la 185 – 190 de grade, timp in care se umfla frumos si se rumenesc putin. Le lasati sa se raceasca pe un gratar si va apucati de crema.
Crema de patiserie, imi inchipui ca este printre primele creme inventate vreodata si e atat de buna pe cat sunt ingredientele din care se face. Mie imi place sa o fac din cantitati egale de lapte si smantana dulce (proportia variaza insa, existand foarte multe retete de crema de patiserie) pe care le pun la fiert. Separat amestec galbenusuri cu zahar si putina faina, seminte din pastaie de vanilie si torn laptele fierbinte peste ele, le arunc din nou in oala si stiu ca e gata cand se ingroasa, fara sa insist cu fiertul, pentru ca se pierde din finetea galbenusului. Pentru umplutura de fata am folosit 250 ml lapte, 250 ml smantana, 4 galbenusuri, 150 g zahar, 10 g de faina si un sfert de pastaie de vanilie.
Cand s-a racit am adaugat la crema de patiserie 50 g pasta de fistic iar aroma pe care i-o da cremei e cu adevarat fantastica. Dar daca nu puteti pune mana pe pasta de fistic (a mea e tot din Italia) si nu vreti sa ramaneti la crema de vanilie, combinatiile sunt multe, puteti adauga nutela, unt de arahide, vreun lichior care va place (o lingura), etc.
Urmatorul pas este sa umpleti choux-urile. Operatiunea se face fie cu un poche si dui pe care il infigeti in gogosi, fie facand o taietura (dar nu cat sa separati jumatatile) si “indopati” choux-urile cu lingurita. Apoi le asezati cate 5 – 6 in boluri sau faceti o piramida si turnati peste un ganache, facut intocmai ca aici, din 120 g de ciocolata neagra (50 – 55 % cacao), 120 de ml smantana dulce si o lingura de rom. Turnati ganache-ul imediat ce l-ati facut, cat inca e cald si curgator. Eu am mai aruncat deasupra o mana de fistic maruntit. Nu pot sa va explic cat a fost de bun, mai intai dai de aroma intensa de ciocolata neagra, dar cum incepi sa mesteci te loveste crema fina cu fistic care iti merge direct la inima, totul in invelisul subtire de choux care echilibreaza desertul pentru ca nu e dulce.
Disclaimer: Relatarea ar putea fi influentata de faptul ca e primul dulce pe care il mananc dupa o luna de dieta :D!